在上世纪90年代以前，昌吉市是回民凉皮一统天下。后来，陕西风味凉皮来了，这一局面被打破。

    陕西风味凉皮有擀面皮、米面皮、牛筋面、红薯粉等种类，食客选择余地大，加之陕西凉皮特有的调料，一踏进昌吉，就受到食客们的追捧。10余年过去了，昌吉市街上多了几家上规模的 “陕西擀面皮”店。但回民凉皮也未衰落，两者呈现平分秋色的局面。

    市场争夺战的“狼烟”刚散去，“青海青稞酿皮”又来了。

    来自青海西宁的42岁回族妇女程明花，去年3月8日和丈夫在昌吉市开了第一家“青海青稞特色酿皮”店，没多久，程明花三弟、四弟的分店也陆续开张。

    日前，程明花告诉我，青稞特色酿皮是青海一道风味小吃，几乎家家会做。做青稞酿皮用的是青稞面，青稞面放在容器里反复用水洗，直到面里淀粉与面筋分离后再将面筋拿出另放。剩下的洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉成糊状、待用。

    把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，直径30厘米左右，平底、有沿，沿上有四个对称小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成，将淀粉糊舀入抹了植物油的涮盘内，在涮盘底部薄薄盖上一层。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加盖儿。三至五分钟后，将涮盘取出即成。

    食用时，将涮好的酿皮子切成细条，上面放上几块蒸熟、切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜水、芥末、鸡精、花生、韭菜、香菜等10余味调料，色泽诱人的酿皮就好了。

    “我每天凌晨4点钟起床开始洗酿皮，一直忙到早晨10点多，光洗面筋就要花去一个多小时。”程明花说。

    调制好的酿皮装在吃拌面的大白瓷盘里，一份4元的量很实在。

    与别家凉皮店不同，程明花的酿皮店一天能接到五六十份外送。

    “夏天生意最好，一天能卖出300张面皮，用掉75公斤左右的青稞面，平时一天也就卖掉250张—260张面皮，收入800元，刨掉费用，纯收入在400元左右。”程明花笑着说。

    据粗略统计，目前，昌吉市的“青海青稞酿皮”店约有五六家，经营者大都来自青海，每家生意都很红火。