凉拌烤茄子，它的全名应该是“凉拌手撕烤茄子”，它的加工程序和菜名翻了个，是先“烤”、后“撕”、再“拌”。中国烹饪名师王爱新先生说，这道菜是以前西北回族人家农村人常做的“爽口菜”，只是各地调料的口味各不相同而已。

   过去农村人制作这道菜时，首先把选好的6-7根长条状紫皮茄子埋进烧柴火的炉灰里，等烤至八、九成熟（外表有点糊，但不能烤焦）的时候，赶紧拿出来，然后在放有少量盐巴的清水里冲洗，除去“色锈”，将茄子外面的烤糊的皮揭掉后，用手将烤熟的茄子撕成一条一条的，再和切成条形的青辣椒和红辣椒拌在一起，调上少许蒜泥、香油、醋等调料，这倒菜就算做成了。

    现在由于生活节奏的加快和物质生活的丰富，以及炊事条件的改善，这道菜已经很少有人家再去做了，客观的原因之一是，现在有几户人家还烧饭用柴火炉子呢？但作为一道传统的爽口菜，在大都市的一些烧烤店里，我们偶尔可以吃到它。烤茄子已经不可能再埋进烧柴火炉灰里了，都是在烤炉或烤箱里烤熟的，只是还保持着传统的手工撕茄子的工序，自然价格也不非了！